Nueva cocina, viejos camareros
PINTAN bastos en la nueva cocina. Bastos sobre un lecho de
chuminás de La Carlota en salsa de albures, con una pincelada de pavías
desestructurados al nitrógeno de la fábrica de sifones del Cachorro y un efluvio
de cuento del alfajor de Medina.
—A usted no hay quien le gane en la redacción de cartas de
los restaurantes de los platos cuadrados...
Pues tengo platos mejores. Hoy tenemos un revuelto
hidrogenizado de papas del huerto del Francés, aliñás con aceite de primera
presión fiscal, en salsa porosa de extracto de cardos borriqueros y bigotes de
camarones parguelas de Coria y un chorreoncito de cera del cirio de uno que
sale hoy en el Corpus con la del Tirolínea y que no sé qué pinta aquí, pero
queda muy resultón.
Pintan bastos en la nueva cocina porque José Antonio Sáenz
ha reunido en La Boticaria a sus barandas, esos chefs que se creen jeques,
especialistas en quitarle la cartera a la gente a base de echarle cuento al
asunto, y que tienen en sus restaurantes una lista de espera que ni la del SAS
para operarte la hernia. ¡El día que los chefs de la nueva cocina descubran el
cazón con tomate y las papas con chocos, Dios mío de mi alma, la que van a
liar! Y los reunidos en Alcalá de los Panaderos, donde en la Venta Pinichi se
come el mejor arroz con perdiz del mundo y donde Platilla era el mejor de los
metres dando gloria bendita en el Hotel Oromana al Sevilla de Helenio Herrera
cuando se concentraba allí... En ese Alcalá donde el alcalde Gutiérrez Limones
dice que ya está bien de tanto bazar de chino de los veinte duros, pues José
Antonio Sáenz ha plantado en La Boticaria el bazar de los veinte mil duros del
cuento chino de la nueva cocina. Que en los restaurantes de estos embaucadores
al eneldo, veinte mil duros es lo que te cobran no por comer, sino nada más que
por preguntar dónde está el cuarto de baño de caballeros.
Dicen los jefes de la nueva cocina que una cuña de su misma
madera que les ha desmontado el negocio con un libro, y que se llama Santi
Santamaría, es un chufla. Que ellos, que nos toman el pelo desestructurado a la
esencia de romero de Corpus, no son unos chuflas, no; que el chufla es el otro,
que dice que para pintar la mona en unos platos cuadrados así de anchos con
unas raciones así de chicas y unos precios así de grandes ya están los museos.
Que se vayan al Museo de Tita Tissen con sus gallos muertos, su arroz y sus
mulas todas. Y añade Santi Santamaría que estos tomadores de pelo de la nueva
cocina hacen platos que yo que tú no me los comería, forastero. Y que se vayan
a engañar a su abuela, la del huerto de frutos del bosque que surte al
contubernio, al que prestan el altavoz unos trincones de manteles, curradores
de almuerzos, a los que llaman críticos gastronómicos, gorrones sobrecogedores
que ponen el cazo prometiendo que les van a dar un sol de la Guía Michelín y
luego sale el sol por Antequera. Donde por cierto la porra aventaja a todas
estas tonterías. Donde esté una buena porra antequerana mando yo a la porra
(sin Antequera) a toda la nueva cocina de Arzak y del Bulli, y que le den por
el bullarengue a Fernando Adrián.
¿Saben qué les digo, a propósito de esta Polémica de la
Ciencia Española de quitar la cartera a los comensales con el cuento de la
Nueva Cocina? Pues que nos digan quién ha ganado. Para seguir yendo a nuestros
restaurantes simpáticos de siempre, sin platos cuadrados, sin cartas que
parecen la tabla de elementos químicos y sin camareros vestidos de negro. ¿Por
qué se visten de negro, ay, por qué, los camareros de la nueva cocina, si no se
les ha muerto nadie? Sí, se ha muerto el arte de la hostelería. Aquí, mucho
cocinero de arte y ensayo, pero cada vez hay peores camareros. En La Boticaria
tenían que haber reunido mejor a unos cuantos camareros antiguos de El
Burladero, de cuando en Sevilla se sabía servir, como el difunto Juan Morales,
el de La Dorada, fallecido cuando acababa de publicar sus memorias de comanda,
«La Sevilla que perdimos». Y allí en La Boticaria, esos camareros antiguos
hubieran hecho lo que nadie suele ahora en la hostelería: la obra de caridad de
enseñar al que no sabe, al camarero que te tira los platos y te mancha al
retirártelos. Menos nueva cocina y más viejos camareros es lo que hace falta.
Viva una buena berza con su pringá servida por un camarero que se sabe su
oficio y que no viste de negro por la muerte de la hostelería como Dios manda.
ANTONIO BURGOS
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