C H O U C R O U T E A L'A
L S AC I E N N E
Puestos a hablar de verdura, ¿qué me dicen del humilde
repollo o berza? Es difícil hablar de repollo y alta cocina, pero todo es posible en Granada.
En la Europa central y oriental se acostumbra a fermentar esta verdura, o
blancura, para conservarla y luego cocinarla, los nombres son diferentes en
francés choucroute, en alemán
sauerkraut, en polaco fasuda kapuschka, en
inglés pikles. Hoy se sabe que 200 años antes de Cristo los albañiles chinos
que construyeron la Muralla China comían repollo fermentado.
No se trata pues de nouvelle couisine.
Hace más de tres lustros todo el choucroute que se tomaba en
Ávila era un acompañamiento de salchichas en la cervecería La Barraca, que
siempre me fascinó por su parentesco cercano con gaststätte alemán. El choucroute
era de bote con todos los conservantes y ácidos ad hoc, y los clientes lo
apreciaban poco o nada.
Cierto día después de obligar a Fernando a que me sirviera
una cerveza bávara (Spaten) con las condiciones exigentes de tal cerveza –lentamente y de tres veces-,
le ofrecí una receta de choucroute alsacienne que encontré en la época de Maricastaña
en la revista francesa ELLE. Peripecias aparte llegó la receta a sus manos y la
puso en práctica, desde entonces sirvió un más que aceptable choucroute muy apreciado
por sus clientes. La receta describe una
manera de hacer choucroute curiosa, es un plato centroeuropeo pero con el toque
delicado de la cocina francesa, no en vano Alsacia está a caballo entre
Alemania y Francia. Es sencillo, y la grasa de oca, ciertamente cara, se puede
substituir por aceite.
***
C O N S E J 0 S P A R
A H.A C E R U N B
U E N C H 0 UC R 0 U T E
de Ruy-Pierre
Baumann,64 Av. des Ternes.PARIS.
1) Lavado- Tiene gran importancia, se trata de eliminar
parte de la acidez producida por la fermentación. Al principio de temporada,
cuando el choucroute fermenta poco tiempo, lavarlo una vez con agua templada
basta. Al final de temporada habrá que lavarlo varias veces. Se escurrirá muy
bien.
2) La cocción:
Cacerola de hierro y poca grasa: grasa
de oca o manteca de cerdo.
3) Líquido de cocción: El choucroute debe casi cubrirse con una mezcla de agua y vino blanco seco si se cuece con carne. Si
se cuece sin carne el agua se sustituye por caldo. Como vino se utilizará
preferentemente el Riesling.
4) Especies:Se aconseja meterlas en una bolsita.Para 6
personas: 6.granos de enebrina, 6 de coriandre, (cilantro), una cucharada café
de cominos, dos granos de clavo, una rama de tomilla y media hoja de laurel. Lo
ideal es hacer cocer todas las especies en un cuarto litro de agua y utilizar
esa tisana para el choucroute.
Poner
siempre un poco de bacon aunque no lo exija la receta, el ligero gusto de humo
le va muy bien.
5)
Tiempo de cocción: Una hora y media es suficiente. Se aconseja hacerla 24 horas
antes y recalentarle para comer.
·6)
Carnes: Carne de cerdo, pollo ahumado,
conejo, faisan, perdiz ...
7)Marcas
de choucroute:
HENGSTENBERG(muybuena),GUNDELSHEIM(bueno),MEYER(bueno),
A.LAURENT(bueno),UGMA(normal),KEMPF4normal), KUHNE(muy buerio),
LE PIC SPECHT
(normal),FINCKER(choucrouteclásico), NIEDERBOURG(normal),WOELFFLE(normal),GILLOT(normal),PAUL
GEY (normal),CHRIST(normal),GILLOT(normal),SCHlTID(muy bueno).
8)Marcas
de raifort: SCHMID(bueno),KOCHS(normal),KUHNE(buero).
C H O U C R O U T E A L'A L S AC I E N N E (1)
Para 6 personas:
- 1500 grs de
choucrtite crudo.
- 500 grs. de chuitas
de cerdo. Un poco de bacon
- Una rama de toldillo y
media hoja de laurel.
- Dos ceboll,as y dos
dientes de ajo.
- Una cuchara de café
de comilios y otra de Kirch.
- .De 6 a 10 granos d e enebrina,
- Dos granos de
clavo.
-: Dos vasos de
vino de Alsacia (Riesling)
- Dos cucharadas
de manteca de cerdo o,mejor,de grasa de
oca,.
- Unos 500 grs. de
patatas y pimienta molida.
- Una
salchicha por persona (de Strasbourg).
Preparación :
Lavar
el choucrouite, dos o tres veces, según la estación delaño, .en agua templada, .Escurrir bien apretando con
las palmas de las manos sin romperlo. En
una cacerola poner la manteca de cerdo o la grasa de oca yl ponerla al fliego,
añadir las cebollas cortadas en trozos y el ajo cortado en trocitos sin que
cojan color.
Todas las especies se meten en una bolsita.
Se pone
la mitad del choucroute en el fondo de
la cacerola .Poner la carne,( un poco de
bacon le va bien) y la bolsa de
especies, .cubrir con el resto del
choucroute.
Cubrir
casi con agua y vino mitad y mitad, y añadir, el kirch.
Poner
un poco de pimienta y se echará sal al
final. Tapar y, dejar
Cocer lentamente durante una
hora y media, más o menos.
Cocer las, patatas sin pelar en otra cacerola. En una
cacerola con agua caliente e
calientan las salchichas.
Antes de servir se retira la carne, se mezcla bien el
choucroute y se prueba para rectificar sal. y pimienta.
Poner el choucroute en una fuente caliente y poner encima la
carne las salchichas y las patatas. Servir caliente
